后起之秀——咬福包子，仅21天时间就签订了7份加盟合同；冰城名店——东方饺子王，经营20多年，在餐饮连锁业屹立不倒，两者有一个共同有特点：“百店同味”。

　　

　　当前店后厨的餐饮格局被中央厨房所打破，餐饮业开始了一次变革。本埠餐饮“中央厨房化”正初露端倪。

　　

　　一家包子铺建起中央厨房

　　

　　当别的餐饮连锁在绞尽脑汁招募加盟商时，我市咬福包子的创始人李墨却急流勇退停止加盟。实际上，咬福包子的加盟期只有短短的25天，2014年10月1日开始放加盟，10月25日停止加盟。

　　

　　李墨说：“加盟的人太多了，21天已经签了7份加盟合同，我的厨房生产力不足，只能暂缓加盟。”21天签下7个加盟合同，这意味着平均3天，在我市的市区内某个地方就会多出一个咬福包子店铺。

　　

　　谈到成功秘诀，李墨浅浅一笑：“中央厨房立了功。”各种口味的包子馅儿都出自李墨的中央厨房，面粉都由指定供货商送货上门，每一个包子的皮馅儿比例都是1：1，皮重70克，馅儿重70克。在制作时，每一个包子要逐个称重，保证每一个包子足斤足两。肉馅统一、重量统一，就连包子褶的数量都是一样的，每一名员工都要经过培训，每一个包子的制作过程用时3分15秒，因为包子要称重，所以时间有点长，但可以确保每一个包子都像从工厂的生产流水线做出的标准件。

　　

　　在哈尔滨，包子有很多品牌，老头包子、王牌包子、牛包铺……但没有一家本土包子加盟品牌像李墨一样提供面粉和每一种口味的肉馅，大多数包子连锁企业只出售肉馅儿调制的料包和配比方法，肉馅的调制过程都是加盟商独立完成。”李墨说，如果肉馅不是统一制作，总部便无法保证包子的品质，肯定会有加盟商为了降低成本使用低品质的食材。咬福包子统一配送服务避免了这个问题，从源头上保证包子的品质。“哈尔滨有9家咬福包子连锁店，除了两家直营店外，其余都是加盟店，我敢保证，你在任何一家店里吃的同种肉馅儿的包子口感都是相同的。”

　　

　　李墨说，今年咬福包子将投资80万元建立机械一体化的更大规模的中央厨房，可为50家加盟商供货。中央厨房建成之时，就是咬福包子再次启动加盟之日。

　　

　　其实在咬福包子之前，本埠企业东方饺子王堪称我市中央厨房的“开创者”。在东方饺子王里，多数菜品不是在餐厅后厨制作而成，而是在几十公里之外的“中央厨房”统一制作、加工、分包，进而配送到各个门店。

　　

　　“外埠厨房”抢占冰城地盘

　　

　　在本土餐饮业中央厨房刚刚兴起之时，外埠餐饮的中央厨房已在我市“攻城掠地”。

　　

　　沈阳餐饮满宝馄饨从哈尔滨的第一家店铺到30多家连锁店林立，只用了三年时间。与普通馄饨店铺不同，满宝馄饨每一家连锁店的厨房功能只是煮馄饨和刷洗餐具，所有馄饨和配菜都由沈阳总部物流配送到各家店铺，每家店铺雇佣的服务员不会超过5名，如果店铺面积过大，可以增派一名餐桌清理员。对于加盟者来说，这样的连锁方式省去很多繁琐流程，经营简单，便于管理，同时又能保证馄饨品质和菜品口感。

　　

　　不仅是满宝馄饨，味千拉面、台湾卤肉饭、黄记煌等多家外埠餐饮都以中央厨房的方式进入我市。甜品店也加快工业化进程，今年年初可可树甜品在我市建立中央厨房，招募加盟商。可可树甜品负责人表示，加盟店铺无需后厨，无需甜品师，均由总部统一配送。

　　

　　调查数据显示，在全国性的连锁餐饮品牌中，70%以上拥有自建的中央厨房。大众化餐饮时代来临，连锁化、标准化、规模化成为行业的必然趋势，在房租、工资、采购成本等连年上涨的压力下，中央厨房被餐饮业视为人体的心脏，成为餐饮企业无可争辩的“发动机”。

　　

　　做大餐饮业先要建好厨房

　　

　　中央厨房就像一个加工厂，每一个产品都是标准件，没有味觉和视觉差异，业内人士认为，菜品标准化既能保证餐饮连锁企业提供的产品口味一致、降低成本，又能有效控制食品安全问题的发生，将人为因素对产品的影响控制在更小范围内。

　　

　　当咬福包子的前身还是金牌包子时，很多人找李墨谈加盟，李墨一直都在摇头拒绝：“加盟不是收加盟费、卖配料那么简单，加盟就是要求每一家店铺做出的产品无论是外观还是口感都要一致。但饭菜是厨师做出来的，即使各家加盟店铺的师傅经过专业的培训，谁也无法保证他们能做出口感相同的菜品，而一些加盟商从自身利益出发，擅自降低食材标准，菜品质量更难保证。”当2014年6月，他寻到中央厨房这个锦囊后将一家直营店改造成中央厨房，采购一批自动化餐饮器械，这才招募加盟商。

　　

　　黑龙江省饭店协会秘书长范旭光认为，不能始终如一地保证品质是我市很多餐饮企业难以持续的原因之一，每年都会有30%的餐饮企业关门。排除房租、人工等客观因素，味道不统一的缺陷也让经营者困惑。中央厨房的核心就是彻底打破传统的手工作坊式的简单初加工，革除了技术不稳定、无法高速复制等弊端。中央厨房满足了餐饮连锁经营标准化生产、工艺技术稳定、规范化管理等需要。从这个角度来说，中央厨房是一种技术稳定、便于复制、标准统一的大规模连锁经营管理模式，它的着眼点是规模经济。

　　

　　尽管中央厨房有如此之多的优点，但本埠餐饮连锁企业的中央厨房却很少，一些餐饮连锁企业还在看重“眼前”利益，比如收了多少加盟费、卖出多少配料，不愿投资建一个长久性、持续性的中央厨房，“外埠厨房”的成功“提醒”本埠餐饮经营者，在餐饮行业竞争加剧、利润走低的当下，餐饮连锁经营企业要想取胜，就要建立自己的“厨房领地”。