吴国平聊餐饮:做餐饮业如何在模式革新中寻求快餐品牌

作者:admin日期:2015-01-13 14:25:13来源:慧聪餐饮网
“在未来的餐饮行业中,大而全的餐饮形态势必会被单一化、小而精的餐饮模式所取代。因为餐饮成本越来越高,而消费者的忠诚度却在相应降低,只有不断创新模式、推陈出新来刺激
  外婆家创始人吴国平聊风云莫测的餐饮界:餐饮业模式革新中寻求突围!
  
  对于餐饮业而言,2014年无疑是饱受风霜的一年。作为一家定位于大众消费的餐饮企业而言,今年的境遇是幸运而充满机遇的。外婆家的逆势扩张、全国布局,成为这一暗淡冬季里的一道风景。
  
  今天,听外婆家创始人吴国平聊聊风云莫测的餐饮界。
  
  洗牌中逆势突围,新增分店70余多家
  
  “动手吧”抛弃餐具回归原始,让握着手机不放的拇指族吃饭时只能拿着食物;Uncle5在全国巡演了一周终于回归本土市场——杭州;憋了三年难产而出的“锅小二”也在今年大势宣传推广……
  
  这一年,在有些“冷”的餐饮市场里“外婆”很忙,红红火火地跑遍了全国开出了60多家分店,完全没有自觉。酷酷的吴大叔在接受采访时还摇摇手指道:“在12月底还有11家分店要开。”
  
  “八项规定”出台两年后,公务接待、公款消费直线下降,大吃大喝渐失市场。在杭州,表现最明显的就是今年年初西湖边一溜的高端会所、餐馆纷纷关门整改。
  
  “2014年对餐饮界来说是值得记忆的一年,无论是人工成本的提升还是相关规定出台,餐饮企业正在谋变。”吴国平给今年餐饮界概括了一个关键词——焦虑,在瞬息万变的市场下要把握住正确方向,餐饮公司的压力很大。
  
  “高端商务型酒店转型迫切,这是大势所趋。”正如吴国平所说,高端餐饮正积极转型,改换了菜单、增加团购低价揽客、开辟各种亲民活动。但是受大环境影响,再加上摆脱中高端餐饮结构框架、与市场形成契合点并非一日之功。部分高端餐饮在转型之后,上座率是回升了,但企业利润却明显下滑。
  
  举个悲情的例子,作为曾经成功登陆中小板,首发融资8亿多元,有“国内餐饮第一股”之称的湘鄂情。曾经是餐饮业的佼佼者,而如今遭受困局,已准备出售系列商标和子公司。而高大上的“俏江南”在北京、上海等地已卖起了26元、38元的盒饭了。
  
  创新模式推陈出新,大众化餐饮御寒之道
  
  高端餐饮遇冷,大众化餐馆是否就一定热火朝天呢?吴国平说:既要抓得住消费者的胃,又要赚得了他们的钱,可没那么容易。
  
  “在未来的餐饮行业中,大而全的餐饮形态势必会被单一化、小而精的餐饮模式所取代。因为餐饮成本越来越高,而消费者的忠诚度却在相应降低,只有不断创新模式、推陈出新来刺激消费欲望。”在吴国平眼里餐饮要符合年轻的需求,而创新是最好的出路。
  
  作为大众化餐饮中的一支,外婆家在品牌创新活跃度做出了很多努力。指福门、第二乐章、柴田西点、炉鱼……根据每年推出1—2个品牌的速度,如今的外婆大家族已拥有11名成员。
  
  “要不断的创新来满足市场的需求,同时还要经受得住市场的考验。每年外婆家都要推出两到三个品牌,并且将一些不适合的进行淘汰剔除。一切都是围绕客人在转,围绕市场在转。”吴国平认为,餐饮界就是一个不进则退的江湖,一刻都不能停下,没有谁可以在毫无危机感的情况下畅快地活着。
  
  从月份来看,全国餐饮收入以5月为分水岭,前五月循序上升,但从6月开始逐月下滑,8月跌至最低谷。限额以上餐饮收入增幅更是在8月急剧下滑至负增长,双双显露出中程乏力的疲态。虽然在9、10月中市场回暖,但全年局势仍旧不为乐观。
  
  虽然高端餐饮营收持续波动于正增长与负增长之间,反映行业“寒冬”仍未远离。但大众化餐饮由于刚性需求而增长比较稳定,成为推动整个行业企稳回暖的中流砥柱。今年外婆家各家门店业绩同店跟去年持平,但总量增长保持在40%左右。
  
  体验经济+O2O模式,2015年餐饮业突围之路
  
  人人都在谈论互联网的当今社会,走互联网方向势必是最“潮”的一种模式了,各种点评、外卖网站为“宅一族”们提供足不出户的美食佳肴。发展餐饮O2O已是诸多企业尝试涉足的领域。
  
  杭州就有一家叫“那些年”的餐厅,没有服务员,没有餐单,只依靠手机App来点餐付款,不仅简化了就餐行为,提高了翻桌率,还为餐厅节省了一大笔人工成本。难道未来餐饮业也将完全互联网化?
  
  “有些东西是现代技术无法替代的,比如体验,人与人面对面的交流。”显然吴国平并不认为这会为传统餐饮带来多大的挑战,“互联网只是一个工具,我们不光是为了吃而吃,更多的是一种社会活动,需要的是人们情感上的交流,这种体验感是完全不一样的。”
  
  也正如吴国平所说,餐饮O2O行业只是线上的一环,不仅仅是团购、外卖遍地飞,而是用互联网的思维去改造餐饮业,用便捷的互联网方式来提高消费者的体验感。
  
  在过去购物、餐饮、娱乐在综合体所占比例的格局通常为7:2:1,如今已普遍形成了5:3:2,一些新开的商业综合体中餐饮的比重更是升至总量的40%至50%。对于餐饮企业来说,“傍”住商业综合体的“借光”战略已成为选址的优先选择;而对于商业综合体来说餐馆则成了增加消费体验感的“不二人选”。
  
  “2015年我们要考虑的是更稳健,随着商业综合体的不断增加带来了一定的供大于求的风险。毕竟市场的容量是有限的,一旦饱和将会给在综合体内的餐馆带来不利影响。”吴国平称,明年将在门店开设上更为谨慎,主推炉鱼、锅小二并开设2—3个新品牌。
  
  除了做餐饮,吴国平今年还把目光伸到了山林里,在浦江的马岭脚古村将投资超过6000万元,改建30幢房子搭建一个高端民宿酒店。“野马岭特色酒店主题是回归,价格肯定会超过五星级酒店”,吴国平表示酒店将会在两年后开业,面对的是人群是“屌丝+土豪”。
  
  酒店娱乐显然又是体验经济里的另一方沃土,不知2015年,爱玩爱创新的吴大叔还会给我们带来多少惊喜。

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