有配方也做不好淋面蛋糕?你肯定缺少这份“知识”!烧烤品牌

作者:美味君日期:2018-11-16 16:22:53来源:中国餐饮品牌网
淋面是甜品中的一种装饰,蛋糕做好后,将淋面酱淋到蛋糕表面,做成巧克力或者透明的淋面酱都可以,亮亮的涂层不仅瞬间提高甜品的颜值,增加口感风味也能保护蛋糕不会变硬。

  淋面是甜品中的一种装饰,蛋糕做好后,将淋面酱淋到蛋糕表面,做成巧克力或者透明的淋面酱都可以,亮亮的涂层不仅瞬间提高甜品的颜值,增加口感风味也能保护蛋糕不会变硬。

  淋面酱制作须知

  基本上所有的淋面,都是要24小时前预备好,过一天才可以使用。因为我们在做淋面时要不断搅拌,会带很多空气进去,直接淋面的话会有很多气泡。隔一天是为了让气泡消掉,让糖粉结晶,第二天就会比较亮。

  

 

  淋面酱的保存和使用

  淋面酱可以放3-5天,放冰箱冷藏。每次用的时候,取出你需要的份量,放入微波炉用中火融化到60-70%就可以了,剩下少许的膏状可以用均质机来消泡,使它更加顺滑。记得在淋面时候最好用均质机来让它变得更加均匀,如果用手搅拌还是会带很多空气进去,还会有很多气泡。

  淋面温度技巧

  做淋面时候都要调温度的,这是把淋面做得完美的很重要的因素。淋面温度大概30-35℃之间,比如:巧克力淋面一般32℃、水果淋面27-28℃、焦糖淋面30-31℃。并且,淋面前,一定要确保产品蛋糕胚是冷冻的,通常要零下18℃才可以做淋面。

  不同淋面与蛋糕底的搭配

  不同淋面、不同配方是给不同的蛋糕底的。 如果做巧克力蛋糕、巧克力慕斯,那么淋面里一定要有巧克力成分。无论是黑巧、白巧还是奶巧克力蛋糕,淋面都要有巧克力成分,这样才能黏住巧克力蛋糕。

  判断淋面酱状态小技巧

  勺子背沾一下淋面酱,观察覆盖状态,如果覆盖效果好则表示此时正是淋面的最佳状态,并记录此状态的温度,下次使用时隔水加热至此温度即可直接使用了;如果过于流淌,勺子上只有薄薄的一层,则温度偏高,须继续降温,如果过于浓稠则表示温度太低了。

  

 

  消除气泡的方法,简单粗暴

  将淋面酱加热至融化无颗粒状态,搅拌散热,当温度降至15-17℃时,狂震容器,去除气泡,用来淋面。这时候可以看到淋面慢慢地呈现光亮度。当你看到淋面的光亮度是你想要的效果时,就是你可以进行淋面的时候了。

  淋面ing——把握好温度、稠度

  做淋面动作时,淋面的温度、稠度要把握好。淋面温度越低越稠、淋上去越厚,温度越高越稀淋上去越薄。太厚会导致淋面味道增强压制慕斯本身的味道,太薄可能挂不住而流落。慕斯表面结霜同样会导致淋面挂不住。

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