火锅店最受欢迎的小肥羊火锅底料配方及制作火锅品牌

作者:美味君日期:2018-06-08 22:33:58来源:互联网
天气凉了,火锅店的生意一日比一日火爆。火锅店要吸引客源,除了天气的原因,火锅的锅底配料、火锅蘸酱还有火锅的食材都有很大的关系小肥羊火锅底料配方

    天气凉了,火锅店的生意一日比一日火爆。火锅店要吸引客源,除了天气的原因,火锅的锅底配料、火锅蘸酱还有火锅的食材都有很大的关系。一款好的火锅底料配方需要大厨经过不断的试验才调配出来,并且不断地创新延伸了创新口味的火锅汤底。下面为大家整理收集了十多种火锅配方及制作方法,希望能给大家一些启发。

火锅配方

  通用型清汤火锅底料的做法

  火锅底料配方

  主料 :鸭掌250克 牛肉200克 猪肉200克 鸭肠150克 黄豆芽200克 蘑菇150 克 粉丝150克 菠菜100克 平菇100克 冬瓜300克 牛肚250克 牛黄喉100克

  汤料 :走地鸡鸡肉500克 猪大排500克 猪大骨头500克 生姜25克 猪肉100克 鸡胸脯肉75克

  调料 :食盐5克 味精2克 料酒20克。

火锅配方

 

  清汤火锅底料制作步骤

  1、制汤水

  将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净,放入开水,煮出血水后,捞出用清水洗净。放入锅中,加水3000克,用大火烧沸,打去浮沫后改用小火炖出香味。舀出300克炖制好的鲜汤冷却。

  将鸡脯肉和净猪瘦肉剁碎,分别用100克鲜汤搅散,剩余的鲜汤置火上烧沸。

  2、用料加工

  毛肚洗净,撕去筋膜,开段,起片,用水漂净。牛黄喉水泡,撕膜开条。牛肉、猪肉横着筋络切大薄片。鸭肠用盐反复揉,去净粘液,用水清洗,并翻出有油的一面,用竹筷方头将油刮去,入开水中快速烫一下,捞出切节待用。鸭掌洗净,去粗皮。冬瓜去皮,切片。各种蔬菜洗净,沥干水。以上各种用料和调料分别装入盘中,放在火锅四周。

  3、吃时,鸭掌可先下锅煮起。备上味碟,碟中加麻油、蒜泥、盐、味精等。先荤后素,随意烫食。

火锅配方

 

  牛骨清汤火锅底料的做法

 

  1、剁成小块的牛骨头洗净,放入冷水锅中煮,水开后浮去血沫(一般撇3-4次)。

  2、把骨头汤倒入高压锅,加1小块老姜,1-2葱,滴入几滴醋,煮的时间根据口味自己掌握。

  温馨提示:炖牛骨的锅内,水要一次加足,不能中途添加;炖的时候不要放盐,到吃的时候再加。

  

  麻辣特香锅底

火锅配方

 

  配方:色拉油、牛油各200克,糍粑辣椒、郫县豆瓣酱浓香各250克,干椒节50克,香果14克,香叶、孜然、桂皮、豆豉各4克,草果皮5克带子的16克,花椒10克,小茴香、沙姜各6克,陈皮、丁香、甘草各2克,茴香8克,白蔻7克,南姜、姜各10克,肉蔻9克,大葱40克,冰糖20克。

  制作:用色拉油和黄牛油炒香糍粑辣椒和郫县豆瓣,加入剩余底料配方和10克花椒,炒至辣椒皮肉分离时,色红时成底料。

  ◎调锅(单锅):干辣椒节6克,带皮姜片2片,蒜3粒,冰糖一小颗,花雕酒5克,胡椒粉0.5克,美极鲜鸡粉3克,美极鲜味汁2克,火锅底料50克,奶汤350克。

 

  番茄浓汁锅底配方

 

火锅配方

  原料:番茄(红)1千克,鲜香菇片50克,姜片25克,去核红枣15克,枸杞10克。

  调料:鲜鸡粉12克,美极鸡汁5克,美极番茄辣椒酱30克,番茄酱20克,盐2克,色拉油40克,鸡汤1千克。

  制作:

  1.将番茄洗净,用绞肉机绞成蓉,放入鸡汤内熬煮20分钟成香浓的底汤。

  2.用调料调好番茄汤底的口味,装入火锅内,最后撒上枸杞、红枣、香菇片、姜片即可。

 

  达贵黄金锅

火锅配方

  底料配方:奶油黄瓜汤料100克,南瓜汁1千克,三花淡奶20克,美极上汤25克,美极鸡粉10克,盐5克,胡椒粉1克。

  制作:将底料搅拌均匀,加入大枣2粒,枸杞7-8粒,银耳1片即可。

 

  冬蓉大骨锅底

火锅配方

  原料:冬瓜蓉1200克。

  调料:美极鸡粉、美极鸡汁、瑶柱丝各20克,三花淡奶30克,盐12克,鸡油50克,姜片、枸杞、红枣各10克,骨汤2500克。

  制作:原料用调料调好口味,装入火锅盆内掺入骨汤,最后撒上枸杞、红枣、姜片和瑶柱丝即可。

  建议:涮食菌菇、根茎蔬菜、丸滑、粉类、海鲜及白肉、鱼腐等。

 

  港式上汤锅底

火锅配方

  底料配方:上汤2千克,枸杞子、红枣、盐各10克,桂圆5颗,姜片5件,葱条6件,美极上汤20克,美极鸡汁15克。

  制作:将所有调料调匀即可。

 

  毛肚火锅底料

火锅配方

  底料配方:麻椒、白蔻各200克,肉蔻、二斤条辣椒各150克,桔陈皮300克,干姜、黄灯笼辣椒各500克,桂花子750克,泡椒3袋,豆瓣酱、鸡油各2千克,鲜牛油、菜子油各2500克,白酒250克。

  制作:将上述底料熬制成锅底料油,可分成30-40份。

 

  泰国冬阴功火锅底料配方

火锅配方

  底料配方:柠檬汁一个、虾酱10克、香茅8克、泰国辣椒膏15克、泰国冬阴功酱10克、辣椒仔5克、家乐冬阴功汤底两块、椰汁50克、牛奶70克、泰国鱼露、(泰国虾半斤、鱿鱼半斤、草菇半斤、蛤蜊4两)

  火锅底料配方:牛油3斤、色拉油2斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1,5斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱1两3寸段

  香料配方:

  白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克;

  制作方法:

  1、炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨;

  2、准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀;

  3、 另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化·至到油淋完为止;

  4、然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可·

 

  鸳鸯锅底

火锅配方

  原料:红汤火锅:黄牛背柳肉200克水牛肝200克水牛肚250克、鳝鱼片250克水牛腰300克活鲫鱼10尾(约500克) 、鱼茸丸150克鸭血500克卤汁2500克(制法见毛肚火锅)

  清汤火锅:猪脊肉(片子)200克鸭胗花200克鲶鱼片200克、水发鱿鱼片200克鸡片150克鱼茸丸150克、水发刺参片250克水发牛筋段250克猪腰片250克、清汤卤汁2500克(制法见清汤火锅)。

  两锅共用原料:大葱500克蒜苗500克莲花白500克、豌豆苗尖500克菠菜500克黄秧白500克、粉丝250克冬笋200克冬菇100克。

  1.将以上各种荤素原料分盘装好,围在鸳鸯火锅四周,点燃火,烧开汤汁,打去浮沫,即可烫食

  2.味碟用麻油、蚝油加盐和味精制成,每碟中放入一个鸡蛋的蛋清即可

  3.吃时,鳝鱼片、鸭胗花、鱼茸丸可先下锅煮。鲫鱼治净后用筷子从鱼口中插入,放入火锅中煮入味,连筷子拿起食用

 

  四川火锅底料:

火锅配方

  原料:冰糖、葱段、蒜各10克,姜20克,郫县豆瓣100克,香料(小茴香、丁香、排草各3克,香叶、香草各2克,草果、桂皮、八角、白蔻、三奈、香果各5克),干辣椒、牛油各150克,猪油、菜子油各50克,永川豆豉5克,醪糟汁25克。

  制作:

  1.把干辣椒制成糍粑辣椒,10克姜、蒜分别切成0.5厘米见方的丁,10克姜切块备用;

  2.永川豆豉剁成绿豆大小的粒,冰糖捣碎,菜子油炼熟后冷凉,牛油入锅中熬化,加姜块、葱段烧至九成热,捞出姜、葱晾凉备用;

  3.香料用开水泡2分钟,沥干水分绞成花生米大小的粒;

  4.锅中放牛油、猪油、菜子油,烧至四成热,下糍粑辣椒、郫县豆瓣小火炒10分钟,加入香料小火慢炒10分钟,待香味四溢、豆瓣酥香时下剩余的姜、蒜丁小火炒5分钟,下豆豉、冰糖、醪糟汁小火炒5分钟即成。

  注意:将炒好的底料加入1000克鲜汤、鸡精10克、干辣椒节10克、花椒8克、冰糖10克上桌,烧开后烫食即可。

 

  小肥羊火锅底料配方

火锅配方

  无渣底料:配方 牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .葱切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤(用水煮好,剁碎).大料1斤.花椒(用水泡好).小米辣2包剁碎.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5(香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水)

  红汤的具体调制方法是: 先将炒锅置旺火上,下牛油烧8成热后,加洋葱香菜各一斤.去味后捞出.菜子油鸡油加入7成热豆瓣、小米辣.扁干后加姜.葱.蒜.豆豉.花椒,煸出香味并呈红色后,小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制,待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时,便可舀入火锅中使用。

 

创新火锅汤底配方

 

  米粥火锅

火锅配方

  食材:猪大骨1000g,香米50g,羊肉750g,牛肉500g,白玉菇300g,油豆皮400g,对虾500g,肉丸500g,百叶400g,毛肚400g,娃娃菜500g,八代哨500g,芝麻酱、香油、葱、姜、香菜、盐、大枣、辣椒油、清水、豆腐乳各适量

  做法:

  1)猪大骨洗净斩块放砂锅中加葱段、姜片、清水大火烧开,撇去浮沫,盖盖转小火炖2小时。

  2)泰国香米提前浸泡30分钟,再加入熬好的大骨汤,盖盖小火煮45分钟,倒入火锅中,加大枣,锅底就制作好了。

 

  豆浆火锅

火锅配方

  食材:黄豆40g,豆腐400g,火腿肠200g,排骨250g,千张200g,粉丝200g,南瓜250g,油、盐、味精各适量

  做法:

  1)黄豆用水泡12小时。

  2)将豆腐、南瓜、火腿肠切片,排骨煮熟,所有菜菜码入锅中。

  3)将黄豆加水磨成豆浆,豆浆过滤掉豆渣,倒入码好食材的锅中。

  4)将锅置火上调入油、盐、少量味精。

  5)待锅内煮开,将锅移至酒精炉上点火边炖边吃。

 

  麻辣串火锅

火锅配方

  食材:豆皮3张,油豆腐50g,海带50g,鸡肫5个,香菇8朵,土豆200g,菠菜50g,魔芋粉50g,油豆皮3张,重庆火锅底料100g,盐、葱、蒜瓣、糖、生抽、胡椒粉、料酒、鸡精姜各适量

  做法:

  1)准备好所有的食材。

  2)锅中烧开水加少许盐,放入竹签煮上5分钟捞出洗净备用。

  3)海带煮上3分钟,鸡纯用开水焯烫,所有食材全部切好,用竹签串好备用。

  4)炒锅入油,放火锅底料小火炒至融化出香,加入适量的高汤或者清水。

  5)加入葱姜蒜、料酒、生抽、白糖、黑胡椒粉和鸡精,大火煮上10分钟,煮出香味。

  6)把串好的食材放入一个小锅中,煮好的汤汁倒入,把小锅和酒精炉一起上桌,随吃随煮即好。

 

  韩式部队火锅

火锅配方

 

  食材:辣白菜250g,带皮猪肉150g,火锅面100g,黄豆芽、海带、豆腐、火腿、鱼丸、鱼柳、大葱、姜、花椒、大料、酱油、味精、精盐各适量

  做法:

  1)将肥瘦相间的猪肉切片,豆芽洗净,豆腐、火腿、辣白菜、海事根分别切好,备好鱼丸和鱼柳。

  2)锅里放入油,小火将花椒、大料煸香,放入猪肉,煸出肥油。

  3)放入葱姜爆香,放入辣白菜翻炒,放入酱油、适量水。

  4)放入豆芽、海带,放入食盐、味精、火锅面或方便面关火,转入火锅中。

  5)放入豆腐、火腿、鱼丸等要涮的菜,将锅坐在酒精炉上,边煮边吃。

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